Trattkantareller: höstens svamp som går att plocka tills frosten kommer

Trattkantareller växer i mossig barrskog från sensommaren och långt in på hösten. Här är hur du hittar dem, känner igen dem säkert och tar tillvara på dem.

Trattkantareller är höstens stora fynd i barrskogen. När de vanliga kantarellerna börjar ta slut kan du hitta trattkantareller i hundratal på samma fläck, och de går ofta att plocka ända tills frosten kommer. De är goda, lätta att rensa och perfekta att torka.

Här går vi igenom när och var trattkantareller växer, hur du känner igen dem, hur du plockar och rensar, och hur du lagar och torkar dem. Vi tar också upp förväxlingsrisken, som är det viktigaste avsnittet. Ät aldrig en svamp som du inte är helt säker på, och fråga en svampkunnig vid minsta tvekan.

När växer trattkantareller?

Trattkantarellen är en typisk höstsvamp. Säsongen brukar börja i augusti och pågå genom september och oktober, och i södra Sverige ofta in i november. Den tål kyla bättre än många andra matsvampar, så det går ofta att plocka efter de första frostnätterna.

Precis som för andra svampar betyder vädret mer än datumet. En fuktig höst med regn och milda nätter kan ge enorma mängder, medan en torr höst ger få. Ett bra tecken är när marken har varit blöt en tid och mossan är mjuk och svampig att gå på.

Frostnupna trattkantareller

Många plockar trattkantareller även när de har frusit. Har de frusit och tinat flera gånger blir de dock lätt vattniga och sladdriga, och då håller de sämre. Plocka helst fasta exemplar och använd frostnupen svamp snabbt.

Var växer trattkantareller?

Trattkantareller trivs i fuktig, mossig skog, framför allt granskog och blandad barrskog. De växer ofta i stora grupper, i band eller ringar, och där det finns en finns det oftast fler.

• Mossig granskog med tjock matta av mossa, gärna lite skuggig.
• Kanter av myrar och sumpskog, där marken är fuktig men inte står under vatten.
• Längs bäckar och diken i skogen.
• Kring murkna stubbar och lågor, där mossan har vuxit över gammal ved.

Trattkantareller är svåra att se på håll eftersom den bruna hatten smälter in i mossan och förnan. Ett vanligt knep är att leta efter de gula fötterna. Sätt dig på huk, titta längs marken i stället för rakt ner, och gå långsamt när du har hittat de första.

Mycelet lever kvar i marken i många år, så ett bra ställe ger ofta svamp igen nästa höst, så länge skogen står kvar. Spara platsen när du hittar den. I kartappen Skörda kan du se vilken skogstyp du står i och spara egna hemliga ställen, vilket gör det lättare att hitta tillbaka och att leta upp liknande skog på nya håll.

Så känner du igen trattkantareller

Trattkantarellen kallas också höstkantarell. Den är släkt med kantarellen men ser ganska annorlunda ut. Lär dig alla kännetecken tillsammans, inte bara ett.

• Hatten är gråbrun till mörkbrun, ofta några centimeter bred, med nedsänkt mitt som en tratt. Mitten har ofta ett hål ner i foten. Kanten är vågig.
• Undersidan har inga riktiga skivor utan låga, grenade åsar som löper ner en bit på foten. Färgen är gråaktig, gulgrå eller ljust lila-grå.
• Foten är gul till gulbrun, ihålig och ofta lite tillplattad med en fåra.
• Köttet är tunt och segt, och svampen känns lätt och elastisk.

En nära släkting är rödgul trumpetsvamp, som har mer orange fot och ljus, nästan slät undersida. Den växer gärna på kalkrik, fuktig mark och används som matsvamp på samma sätt.

Förväxlingsrisker med trattkantareller

Det här är det viktigaste att kunna. Den farligaste förväxlingen gäller toppig giftspindling, som är mycket giftig och kan ge allvarliga njurskador. Den växer i samma typ av fuktig barrskog och kan hamna i korgen hos den som plockar snabbt och slarvigt.

Så skiljer du dem åt

Kontrollera varje svamp en och en när du plockar, och vänd på den så att du ser undersidan. Plocka inte i klumpar med flera svampar åt gången. Symtom efter förgiftning med giftspindling kan komma först efter flera dagar, och då kopplar man det inte alltid till svampen.

Ser du riktiga skivor under hatten är det ingen trattkantarell. Är du minsta osäker, låt svampen vara.

Fråga en svampkunnig, till exempel en svampkonsulent eller en erfaren plockare, om du är osäker. Har någon ätit en svamp som kan vara giftig kan du kontakta Giftinformationscentralen. Vid akuta symtom ringer du 112.

Plocka och rensa trattkantareller

Trattkantareller växer tätt, så det går fort att fylla korgen. Ta en svamp i taget, kontrollera den och skär av foten en bit ovanför marken med kniv. Då slipper du mossa och jord, och resten av korgen hålls ren.

1. Grovrensa i skogen. Skär av den smutsiga fotänden och plocka bort barr och mossa direkt.
2. Lägg i korg eller papperspåse. En tät plastpåse gör svampen blöt och den förstörs snabbare.
3. Finrensa hemma. Eftersom svampen är ihålig samlas ofta barr och små kryp inne i foten. Dela större exemplar på längden och titta efter.
4. Skölj vid behov. Trattkantareller tål en snabb sköljning bättre än vanliga kantareller. Låt dem rinna av ordentligt på en handduk efteråt.

Trattkantareller är sällan angripna av mask, men släng mjuka, slemmiga eller gamla exemplar. Färska trattkantareller håller några dagar i kylskåp, gärna i papperspåse eller i en skål med en handduk över.

Tillagning av trattkantareller

Trattkantareller har en mild, lite nötig och jordig smak. De passar i det mesta där du använder kantareller, och eftersom de är tunna blir de snabbt färdiga. Ät dem inte råa, utan tillaga dem alltid ordentligt.

• Torrstekning först. Lägg svampen i en het, torr panna och låt vätskan koka bort. Tillsätt sedan smör, salt och gärna lite schalottenlök.
• Svamptoast. Stekta trattkantareller på rostat bröd med lite grädde och persilja är en klassiker.
• Gryta, soppa och pasta. Svampen behåller formen bra och ger smak åt såser.
• Paj och omelett. Ett bra sätt att använda en mindre mängd.

Torka trattkantareller

Trattkantareller hör till de bästa svamparna att torka. De är tunna och torkar snabbt, och smaken blir mer koncentrerad. Torkade trattkantareller tar lite plats och håller länge om de förvaras torrt.

1. Rensa svampen torrt och dela större exemplar på längden.
2. Lägg ut dem i ett lager på bakplåtspapper, ett galler eller brickorna i en torkapparat.
3. Torka på låg värme, ungefär 40–50 grader, tills de är helt torra och spröda. I ugn håller du luckan på glänt så att fukten kommer ut.
4. Låt svalna och förvara i lufttäta burkar, mörkt och torrt.

Blötlägg torkade trattkantareller i vatten en stund innan du använder dem. Blötläggningsvattnet ger smak åt såser och soppor, men sila det först så att eventuellt barr och sand stannar kvar. Du kan också mala torkad svamp till pulver och använda som krydda.

Vill du hellre frysa kan du steka trattkantarellerna först, låta dem svalna och frysa dem i portionspåsar.

Sammanfattning

Trattkantareller växer i fuktig, mossig barrskog från sensommaren långt in på hösten, ofta i stora grupper. Känn igen dem på den bruna trattformade hatten, de grenade åsarna under hatten och den gula, ihåliga foten. Kontrollera varje svamp så att du inte får med giftspindlingar, och ät aldrig något du inte är helt säker på. Torka det du inte äter direkt, så har du svamp hela vintern.